Тушеные говяжьи щёки/Braised beef cheeks

Автор:

Dench

25 сентября 2017 11:42

Метки: блюда говяжьи щёки кулинария ланиты парюра

2454

Говяжьи щёки, они же ланиты, а обработанные некоторые называют – парюра, собой представляют кусок мяса с большим количеством плоских прожилок, которые многих отпугивают. Но уверяю пугаться не надо, это всего лишь коллаген, который после приготовления будет таять во рту! Да и цена на этот продукт “ниже плинтуса”.

Я покажу один из способов их приготовления, по опыту самый оптимально вкусный - эту тушеные ланиты, другие способы (скороварка и су-вид) опишу внизу поста.
В моём рецепте участвует 3кг обработанных говяжьих щёк, по вкусу - морковь, лук, сельдерея стебель, чеснок, бокал красного сухого, а также другие вспомогательные «персонажи» в неизмеримо малых количествах…
И так, начинаем:
Во-первых, нам необходимо приготовить мирпуа – овощную смесь для придания аромата блюду.
Крупно нарежем

Тушеные говяжьи щёки/Braised beef cheeks

После всё пассеруем – обжариваем на масле при низкой температуре ~120 °C

Далее на сцене бокал сухого вина, до тех пор, пока не напитает своим ароматом овощи

Ароматные овощи пока в сторонку, рассмотрим основной продукт. Мы видим практически идеально обработанные ланиты (очень круто, когда есть хорошая мясная лавка неподалёку)
Но бывают и не обработанные с примыкающими губами (часть с большим количеством сосочков) необходимо удалить, но не выбрасывать, а тоже вкусно приготовить…

Щёки имеют свой отличный вкус, который мы подчеркнём только солью и перцем

И запанируем в муке

Далее мы обжариваем до хорошей корочки. Корочка нам позволит сохранить (свернуть) белок внутри мяса, после она размякнет и придаст отличный вкус нашему блюду

На дно утятницы выложим стебли сельдерея, которые образуют “подушку” между дном и мясом, а в придачу добавят терпкости аромату блюда

Щёчки плотно сложим в утятницу

И один бокал воды, что бы ничего не пригорело в начале нагрева, после щёки выпустят свой сок и будут в нём томиться

Накрываем крышкой и помещаем в предварительно разогретую духовку

Момент настал! Они готовы

Люблю, когда они одинакового размера, поэтому выкладываем на пергамент и прижимаем чем-нибудь

Остаётся отличный бульон, из которого приготовим соус, но для начала процедим

Слегка обжарим муку

Добавим сливочное масло и перемешаем до однородности

К смеси муки и масла (называют ру) добавим бульон и получим наивкуснейший соус

Опять же, из-за пристрастия к правильным формам обрежу “лишнее кольцом”. Из обрезков можно приготовить отличный гуляш, или просто добавить их в суп.

Выкладываем, поливаем соусом, по желанию зелень. Что на гарнир Вы решайте сами, посоветовать могу картофель в виде пюре или просто отварной, неплохо сочетаются отварные овощи – брокколи, цветная капуста, цуккини.

p.s. Обещанное.
Скороварка. Процесс приготовления в скороварке практически идентичен, только времени требуется значительно меньше – 80 мин варим, 10 мин спускаем пар. Получаются излишне нежными, практически весь коллаген переходит в бульон.
Су-вид. Всё также подготовить, поместить в вакуумные пакеты с ароматными овощами, но без воды. Варить 10 часов при 820С. Всё хорошо, всё круто, но не всегда есть целый день на приготовление пищи, а тем более не всегда есть под рукой су-вид.
Видео смотрим тут: https://youtu.be/LTOs3EzPdv0